KHỬ KHÍ CÀ PHÊ LÀ GÌ?

Coffee degassing hay còn được gọi là Degas coffee là thuật ngữ chỉ việc khử khí cà phê. Khử khí là quá trình giải phóng các chất khí từ cà phê ra bên ngoài. Bao gồm rất nhiều CO2 (carbon dioxide) hình thành bên trong hạt cà phê trong quá trình rang.

Người ta thường nói, hãy để cà phê “nghỉ” hoặc “thở” trước khi được mang ra dùng. Khi cà phê mới rang, phản ứng hóa học khiến cà phê tươi chuyển sang màu nâu đã sản sinh ra một lượng khí CO2, loại khí giúp bản quản, ngăn O2 thâm nhập làm oxy hóa (giảm chất lượng) cà phê. Hầu hết các khí này nằm trong hạt cà phê è và từ từ theo thời gian “thoát” ra ngoài, nhanh hơn trong vài ngày đầu và chậm dần lại trong các ngày kế tiếp. Vì vậy sau khi rang chúng tôi thường để trong kho trung bình từ 3-5 ngày sau mới mang ra tiêu dùng. Khi chúng pha chế CO2 thoát ra ngoài rất nhanh, chính là giải thích cho hiện tượng vì sao bạn có thể nhiều bong bóng khí khi pha chế cà phê mới rang. Thông thường đối với loại cà phê cần bảo quản lâu dài thì cần thêm một van thoát khí (van một chiều) trên bao bì cà phê. Nó có tác dụng để CO2 thoát ra ngoài một lượng vừa đủ và ngăn cho không khí lọt vào trong gói, giúp gói cà phê không bị căng phồng (thậm chí bục rách), mà vẫn bảo quản được cà phê tốt nhất.

TẠI SAO CARBON DIOXIDE LẠI XUẤT HIỆN TRONG CÀ PHÊ?

Hạt cà phê phải trải qua nhiều phản ứng hóa học khác nhau trong quá trình rang. Carbohydrate (các chất dinh dưỡng đa lượng) phức tạp bị phá vỡ thành các phân tử nhỏ hơn, hạt cà phê chuyển sang màu nâu. Và sau đó rất nhiều hơi nước và cả carbon dioxide được tạo ra.

Khi bạn nghe hoặc nhìn thấy tiếng nứt đầu tiên, đó chính là sự tích tụ của khí gây ra áp suất đủ lớn để phá vỡ thành tế bào của hạt cà phê. Trong suốt quá trình rang, sự phát triển của khí vẫn được tiếp tục.

Ensei Neto là người sáng lập The Coffee Traveller. Anh ấy nói rằng phản ứng hóa học quan trọng nhất là ở cuối quá trình rang. Bởi vì đây là lúc sự chuyển hóa đường xảy ra. Và khi năng lượng được giải phóng, quá trình này sẽ tạo ra khí bên trong hạt cà phê.

KHỬ KHÍ CÀ PHÊ: CHỈ NÊN Ở MỨC VỪA ĐỦ

Sự hiện diện của carbon dioxide trong hạt cà phê không phải là một điều xấu. Nó có một vai trò quan trọng đối với chất lượng của cà phê. Một báo cáo năm 2018 trên tạp chí Journal of Agricultural and Food Chemistry cho biết CO2 là một chỉ số của độ tươi. CO2 đóng vai trò quan trọng trong thời hạn sử dụng và cả trong việc đóng gói. Carbon dioxide còn tác động đến quá trình chiết xuất, liên quan đến sự hình thành crema. Ngoài ra nó có thể ảnh hưởng đến những cảm nhận khi bạn thưởng thức cà phê.

CẦN BAO NHIÊU THỜI GIAN CHO VIỆC KHỬ KHÍ?

Quá trình khử khí cho phép phân tán carbon dioxide được tạo ra trong quá trình rang. Nhưng bạn không nên muốn tất cả lượng khí này biến mất. Mà thay vào đó, bạn chỉ nên khử một lượng khí vừa đủ. Lượng khí cacbonic thích hợp sẽ giúp cà phê không bị thiu và hỏng.

KHỬ KHÍ CÀ PHÊ: CHỈ NÊN Ở MỨC VỪA ĐỦ

Quá trình khử khí diễn ra trong bao lâu sau khi rang phụ thuộc vào một số yếu tố. Nói chung, khoảng thời gian từ ba ngày đầu đến hai, ba tuần sau khi rang được coi là thời điểm thích hợp để pha cà phê. Nhưng mỗi loại cà phê đều có những đặc điểm riêng biệt. Vì thế, thời gian khử khí cần thiết của mỗi loại là khác nhau. Các yếu tố như phương pháp pha, cách chế biến, hồ sơ rang,.. đều có ảnh hưởng đến thời gian của quá trình khử khí. 

Sharayah Harper, đồng sáng lập của Uncharted Coffee Co ở Pueblo, Colorado, Hoa Kỳ. Sharayah cho biết quy trình thu hoạch và chế biến, quy trình làm khô, hàm lượng nước luôn khác nhau. Hơn nữa kích thước của mỗi hạt cà phê cũng khác nhau. Vì vậy, đây là lý do tại sao thời gian khử khí của mỗi loại lại khác nhau.

Phương pháp pha cà phê

Nếu bạn đang sử dụng phương pháp pour over hay French press, bạn có thể sử dụng cà phê trong vài ngày sau khi rang. Điều này là do cà phê có thời gian tiếp xúc với nước lâu hơn.

Ngược lại, nếu bạn muốn pha một shot espresso, thời gian cà phê nhỏ giọt có nghĩa là carbon dioxide có ảnh hưởng lớn hơn đến việc chiết xuất. Có thể nói đây là một loại cà phê đặc biệt. Nó cần thời gian để “nghỉ ngơi”. Bạn sẽ không bao giờ thấy được một tách espresso được pha bằng cà phê mới được rang. Việc để cà phê có thời gian nghỉ là rất quan trọng. Và việc khử khí rất quan trọng đối với hương vị cà phê.

KHỬ KHÍ CÀ PHÊ: CHỈ NÊN Ở MỨC VỪA ĐỦ

Mark Michaelson là head roaster tại Onyx Coffee Lab và là Quán quân của cuộc thi US Roasting năm 2017. Mark chia sẻ rằng mình thường để cà phê nghỉ từ 5 đến 7 ngày sau khi rang để pha espresso. Chủ yếu là điều này sẽ giúp cho việc pha cà phê được trở nên dễ dàng hơn. 

Mark cũng cho biết thêm, khi cà phê Onyx được sử dụng trong các cuộc thi, nó thường phải được rang từ 10 đến 21 ngày. Bởi vì nó giúp việc chiết xuất trở nên dễ dàng hơn.

Phương pháp chế biến

Các phương pháp chế biến cà phê phổ biến đó là chế biến natural, chế biến washed, chế biến honey. Cách chế biến cà phê cũng có sự ảnh hưởng nhất định đến quá trình khử khí. Mark nói rằng cà phê được chế biến natural cần thời gian khử khí lâu hơn so với cà phê được chế biến washed. 

Hồ sơ rang

Rang đậm sẽ làm tăng tốc độ khử khí vì hạt cà phê đã bị biến chất nhiều hơn. Các loại đường có nhiều cơ hội được chuyển hóa hơn. Và có nhiều vết nứt nhỏ hơn cho phép giải phóng carbon dioxide.

Sharayah nói rằng với cách rang nhẹ, bạn có nhiều hạt cà phê còn nguyên vẹn. Điều này có nghĩa là cà phê rang nhẹ sẽ cần nhiều thời gian để khử khí hơn. 

Nếu cà phê rang không đều, nó có thể tạo ra những lớp bên trong hạt cà phê. Những lớp này có thể khử khí vào những thời điểm khác nhau tùy thuộc vào mức độ phát triển của chúng. Và điều này sẽ làm thay đổi tốc độ khử khí.

 

CÁCH GIỮ CHO CÀ PHÊ RANG TƯƠI LÂU HƠN

Làm thế nào để có thể đảm bảo rằng bạn đang thưởng thức một tách cà phê đã được khử khí ở mức độ “phù hợp’. 

Sharayah khuyên bạn nên có một kế hoạch bảo quản và pha hợp lý để cà phê rang không tồn tại quá lâu. Còn Mark cho biết Onyx sử dụng hệ thống xả nitro để niêm phong túi để có thể kéo dài thời gian sử dụng.

Anh ấy thường đóng túi cà phê trong khoảng thời gian từ 20 phút đến một giờ sau khi rang. Tuy nhiên những túi đó đều có van khử khí. Hầu hết các loại cà phê của Mark đều được giao đến tay khách hàng sau ít nhất ba ngày.

Nếu không có điều kiện thì theo ý tôi, bạn nên xay cà phê và để không đóng kín tầm 30 phút sau đó ép hết khí trong bao bì…. Và nên sữ dụng từ 3-6 tháng là được (mặc dù nếu đóng gói kín chúng ta có thể để tới 12-18 tháng hoặc lâu hơn nhưng mùi vị sẽ giảm bớt vì bị oxi hóa trong quá trình cất giữ)

TIP DÀNH CHO NHỮNG HOME ROASTER

Home roaster tức là những người rang xay cà phê tại nhà. Bởi vì rang cà phê tại nhà, nên có thể họ không có quyền sử dụng các hệ thống xả nitro. Nhưng họ cũng không gặp vấn đề về khối lượng cà phê lớn và dịch vụ logistic toàn cầu. 

Để cà phê có đủ thời gian khử khí

Joe cho biết nếu bạn làm việc với giả thuyết rằng cà phê bắt đầu mất hương vị trong vòng bảy ngày sau khi rang, thì đến ngày thứ tám, bạn có xu hướng mất đi một số đặc tính trong cà phê. Joe cũng nói thêm rằng ngay sau khi mở một thùng cà phê nhân, anh ấy sẽ rang và để nó khử khí trong bốn ngày. 

Bảo quản cà phê sau khi khử khí đúng cách

Joe cũng sử dụng lại các bình sữa chua lớn để đựng cà phê rang của mình. Joe nói rằng đối với mình, đây là đồ đựng cà phê lý tưởng. Bởi vì những chiếc bình này không kín khí nên khí gas vẫn có thể lọt ra ngoài. Những chiếc bình này cũng không được tiếp xúc với ánh mặt trời vì chúng là nhựa màu trắng. 

Chúng ta thường thấy các loại đồ đựng kín khí được quảng cáo là lý tưởng cho việc bảo quản cà phê để giữ được độ tươi ngon. Nhưng khi bạn đang sử dụng cà phê mới rang tại nhà, vật dụng đựng phải cho phép khí cacbonic thoát ra ngoài. Và bạn nên cân nhắc việc rang một lượng cà phê vừa đủ để có thể sử dụng tất cả cà phê trước khi bị thiu.

Khử khí có thể là sự khác biệt giữa những loại cà phê ngon và những loại gây thất vọng. Nhưng bạn không cần phải phức tạp quá điều này. Vấn đề chỉ là để cà phê sau khi rang có thời gian giải phóng lượng CO2 dư thừa.

Vì vậy, hãy biết khi nào cà phê của bạn đã được rang. Xem xét phương pháp lưu trữ và chế biến cà phê của mình. Và đừng quên rằng mỗi hạt cà phê đều khác nhau. Một số hạt sẽ mất nhiều thời gian hơn những hạt khác để khử khí. Nếu cà phê đã qua rang vài ngày mà vẫn chưa chiết xuất được như bạn muốn, hãy cho cà phê thêm một chút thời 

Pre - wet/Pre infusion

Pre-wet/pre infusion là một bước quan trọng trong việc chiết xuất cà phê. Bước này hay còn được gọi là ủ cà phê, có tác dụng giúp bột cà phê nở ra và đẩy khí CO2 thoát ra khỏi bột cà phê. Sau khi ủ, nước đi vào lần 2 sẽ lấy chất dễ dàng hơn, ít gặp cản trở hơn. Cách thức ủ và thời gian ủ sẽ khác nhau tùy theo phương pháp pha và độ tươi mới của loại cà phê sử dụng. Ở Espresso thời gian nghỉ cho quá trình ủ chỉ kéo dài vài giây, V60 có thể là vài chục giây và Phin thì kéo dài đến hàng phút.

Mặc dù vậy lượng CO2 tồn tại vừa đủ trong cà phê cũng sẽ giúp ích cho quá trình chiết xuất cà phê, CO2 cũng là một trong những thành phần cấu tạo nên lớp crema bóng mượt cho một ly espresso. Chính vì vậy, các Barista cần phải nắm chính xác thông tin về ngày rang cũng như độ tươi mới của cà phê để có những phương pháp pha chuẩn xác.

Hi vọng bài viết sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về các chất có trong cà phê và áp dụng vào công việc hằng ngày, để chiết xuất được những ly cà phê "đủ" và "ngon" 

(Nguồn: St từ internet và từ kinh nghiệm rang xay cà phê của bản thân)